銅鍋翻涌的市井傳奇

汴河碼頭冒著蒸汽的食攤前，總能看到蘇軟軟揮著長(zhǎng)柄木勺招呼食客。案板上堆著現(xiàn)切的梅花肉片，銅釜里羊骨湯日夜沸騰——這場(chǎng)景，活脫脫是張擇端《清明上河圖》的動(dòng)態(tài)重現(xiàn)。

明代《食珍錄》記載："汆肉之法，薄如蟬翼，湯清味濃"。蘇家祖?zhèn)鞯蔫T鐵釜已有二百斤重，每日要消耗三十斤柴火。食客端著黑釉粗碗蹲在條凳上，邊嚼著熱乎肉片邊和掌柜嘮家常，這才是古代打工人真實(shí)的"工作餐"場(chǎng)景。

• 辰時(shí)：現(xiàn)殺黑豬取通脊肉，刀工定要切出透光感
• 巳時(shí)：羊筒骨配陳皮熬湯，訣竅在用竹掃帚撈浮沫
• 午時(shí)：四寸寬柏木板托著肉片，現(xiàn)燙現(xiàn)吃才夠味

灶臺(tái)上藏著美食密碼

比起現(xiàn)代電磁灶，古人用青銅釜汆肉更需要技術(shù)?；鸷蛉慷?tīng)木頭爆裂聲：松木噼啪作響時(shí)下肉片，杉木燃燒時(shí)的文火煨湯。蘇家大灶沿還嵌著八枚開(kāi)元通寶，說(shuō)是能讓銅釜受熱均勻。

肉案前的百態(tài)人生

《東京夢(mèng)華錄》里記載的"簽肉"，說(shuō)的就是這類即燙即食的市井美味。碼頭苦力愛(ài)挑肥肉補(bǔ)力氣，書(shū)生們專揀精肉配黃酒。最有趣的當(dāng)屬衙門(mén)差役，專等戌時(shí)收攤前蹭灶火溫酒——半吊錢(qián)就能喝到帶著肉香的米酒。

蘇家案臺(tái)下刻著"天字三十七號(hào)"的官印，說(shuō)明這可是在衙門(mén)登記的正經(jīng)營(yíng)生。每月初九交五十文稅錢(qián)，就能領(lǐng)到蓋紅印的市券。要是擱現(xiàn)在，也算持證上崗的老字號(hào)了。

舌尖上的時(shí)光隧道

如今在開(kāi)封鼓樓夜市，依然能找到改良版的蘇軟軟汆肉。不銹鋼鍋代替了青銅釜，電磁爐替代柴火堆，但攤主蘇大娘那句"燙嘴趁熱吃"的吆喝，恍惚間讓人穿越回千年前。

要說(shuō)最大的變化，當(dāng)屬食材組合。北宋時(shí)期多用山羊肉，現(xiàn)代則衍生出海鮮汆、菌菇汆等二十多種花樣。不過(guò)老師傅們堅(jiān)持認(rèn)為：黑毛豬前腿肉配羊肚菌，那才是老祖宗傳下的黃金比例。

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